¿Alguna vez te has preguntado qué es el mole de caderas?
En la región de la Mixteca del estado de Oaxaca, específicamente en Huajuapan de León, se prepara un platillo muy especial conocido como mole de caderas, pero ¿por qué se le llama así? La razón es que se elabora con la cadera y espinazo de chivo, ingrediente que le añade un sabor inigualable.
Pero ¿qué se sabe sobre sus orígenes? Aunque no se conoce con precisión la fecha exacta de su aparición, un artículo publicado en la página Food and Travel México menciona que fue en el siglo XVI, “cuando el virrey don Luis de Velasco concedió a los mixtecos el derecho de establecer estancias de ganado menor hasta 300 cabezas de animales en sus tierras comunales”.
En cambio, en la revista Larousse Cocina refiere que hay recetarios y documentos con registro del año 1800, donde el mole de caderas se inspiró en el mole de espinazo.
Lo que sí está claro es que el mole de caderas está profundamente ligado a la crianza de chivos, donde los habitantes de la región se dedican a cuidarlos desde su nacimiento hasta que alcanzan la edad adulta, momento en el que son sacrificados para preparar este exquisito manjar.
Sin embargo, la clave para que el guiso salga delicioso, se debe a los alimentos que consumen los animales, por lo que deben estar cebados, lo que quiere decir que las personas los llevan a los campos cercanos para que consuman hierbas silvestres, cactáceas y tomen agua fresca. Esta ingesta natural y variada le confiere a la carne jugosidad.
En cuánto a la elaboración de esta receta, la tradición mixteca destaca algunos ingredientes importantes que se cosechan aquí mismo, como el chile costeño, el tomate verde, el jitomate, el guaje y la pepicha; una hierba que le da un aroma característico.
Así que la preparación comienza moliendo el chile, así como el tomate por separado. Luego, se fríe ambos en una cazuela de barro. Una vez que están bien sazonados, se añade el caldo obtenido a partir de la cocción de la cadera y la carne del chivo. Cuando esta mezcla empiece a hervir, se le añade un rollo de pepicha y guaje.
Es así como estos componentes y técnicas tradicionales no solo realzan el sabor del mole de caderas, sino que también preserva la esencia de la gastronomía mixteca. Celebra la riqueza cultural y los sabores de Oaxaca con la degustación de este manjar.
