Sus orígenes comienzan en la época prehispánica, esto de acuerdo a la información proporcionada en la Culinaria Revista Virtual especializada en Gastronomía; Historia y mestizaje de México a través de su gastronomía, la cual menciona que los pobladores de aquel tiempo cazaban venados con la que preparaban este exquisita receta, utilizando la técnica de excavar un hoyo debajo de la tierra con piedras sueltas y lumbre para que estas pudieran calentarse hasta alcanzar un color rojo y enseguida cubrirlas con pencas de maguey, las cuáles le dan mejor sabor a la carne.  

Este procedimiento se ha conservado a lo largo de la historia, así que es común que en algunos pueblos de Oaxaca se encuentren cocineros con esta habilidad, ya que la barbacoa es muy popular en fiestas como cumpleaños, reuniones familiares o para celebrar algún acontecimiento importante. Para prepararlo se requiere la colaboración de varias manos oaxaqueñas, mientras una persona se ocupa de calentar el horno, coloca las piedras y lo atiza hasta que solo queden las brasas. 

Mientras que otro cocinero adereza la carne con chile. Sin embargo la preparación varía según el tipo de barbacoa que se desee, ya sea blanca o roja. En el caso de la blanca, se ponen las piezas de carne destazadas directamente sobre una cama de pencas de maguey. Luego, se cubren nuevamente con esta planta o con hojas y tallos de plátano. Después será cubierto con un petate o lona para permitir que la carne se cocine únicamente con el vapor. 

Así que para mantener la temperatura, se cubren las orillas con tierra, evitando que la bruma escape. Este proceso de cocción se prolonga durante al menos cuatro horas, garantizando que la barbacoa alcance su punto perfecto de cocción y sabor, cuando pase ese tiempo se retirará todo, se sacará la carne con mucho cuidado para no quemarse y estará listo para servirse, además de acompañarlo con unas deliciosas tortillas bajadas del comal.

De este modo, cuando visites los mercados de la ciudad de Oaxaca pregunta por la deliciosa barbacoa de borrego o de chivo, cada una tiene un sabor distintivo que se caracteriza por ser jugoso, lleno de aromas el cual se origina con la exacta combinación de los ingredientes y sobre todo hay que conocer los mercados que son famosos por ofrecer este platillo como el de Tlacolula de Matamoros, aunque también se puede encontrar un plato de barbacoa en Zaachila, Tule, Ocotlán de Morelos, Zimatlán de Álvarez, San Pablo Huixtepec, entre otros puntos.